四季折々の食材を「技」で調理し素材の旨味を最大限に引出します。 炭火での調理ならではの味をご賞味ください。
炭火での調理について
炭火はガスの火の約４倍もの量の赤外線を放射します。赤外線は、波長の異なる「遠赤外線」と「近赤外線」の2種類があります。
「近赤外線」は食材への吸収が早く、表面組織を高温で焼き固め旨味成分を内部に閉じ込めます。そして表面のパリッとした食感を作り出します。「遠赤外線」は素材の中心まで届くので、吸収した内部からも加熱され、短時間で効率よく加熱し中までふっくらと焼き上げます。熱せられる過程で水分が蒸発する関係で旨味成分が凝縮されます。
また、肉や魚などを焼くと脂が炭火に落ちて煙が立ちのぼります。この煙が素材をいぶし燻製の要領で美味しい香りをつけ、さらに旨みが増します。
炭火での調理で最も重要なのがウチワでの火加減の調節です。直接加熱する焼きもの料理は、火が強過ぎると食材が固くなり、低すぎると生ぐささが消えません。そこで高からず、低からず、ウチワ一本で思いのままに火力を操り素材の旨味を最大限に引き出します。